משלוח חינם בכל הזמנה!
משלוח חינם בכל הזמנה!
בין אם אתה חובב עישון בשר ותיק או רק נכנסת לעולם הזה סביר להניח ששמעת על המושג "יישון בשר". אבל האם באמת עצרת להבין איך מיישנים בשר, למה בכלל עושים את זה, ואיך זה משתלב בחוויית העישון שלך?
רוב האנשים חושבים שיישון בשר זה עניין לשפים במסעדות יוקרה, כאלה עם סינר לבן, פינצטה ביד ומקרר זכוכית שמציג סטייקים בגיל העמידה. בפועל, זה סוד קטן שיכול להפוך כל נתח פשוט לא משנה אם זה אנטרקוט, סינטה או בריסקט לחוויה שהיא כמה רמות מעל מה שהתרגלת אליו.
וזה לא סתם עניין של טעם. כשאתה לומד איך מיישנים בשר נכון, אתה פותח לעצמך דלת לעולם שבו כל עישון הופך עמוק יותר, עשיר יותר, ובעיקר – מרשים יותר. האורחים שלך ישאלו איפה למדת לבשל ככה, ואתה רק תחייך ותדע שהקסם התחיל עוד הרבה לפני שהנתח פגש את העשן.
השלב הראשון בלהבין איך מיישנים בשר, הוא להבין שאין שיטה אחת שמתאימה לכולם – אלא כמה גישות שונות, שכל אחת מהן יכולה להתאים לפי הציוד, הזמן וההעדפות שלך.
אם אתה רוצה לדעת איך מיישנים בשר בבית בלי להסתבך, יישון רטוב הוא נקודת פתיחה נהדרת. פשוט שומרים את הנתח באריזת הואקום המקורית, בטמפרטורה של 0–2 מעלות, למשך 14 עד 28 ימים.
לא נדרש שום ציוד מיוחד, כל עוד המקרר שלך יציב ואתה לא פותח את האריזה עד הרגע הנכון.
למי שמחפש איך מיישנים בשר כמו במסעדות שף, יישון יבש הוא התשובה.
כאן צריך לשלוט על לחות, טמפרטורה וזרימת אוויר. הנתח מונח (לרוב על רשת) במקרר ייעודי, לעיתים גם עם מסנן אוויר, ונשמר במשך 30 עד 60 יום.
במהלך הזמן, הבשר מתייבש מבחוץ, מתרכך מבפנים, והטעם הופך לעמוק כמעט כמו גבינה מיושנת עם גוון אגוזי עדין.
זו שיטה למתקדמים, ודורשת ציוד מתאים אבל מי שלומד איך מיישנים בשר ככה, כבר לא חוזר אחורה.
שאלה שחוזרת המון גם אצל מתחילים וגם בקרב חובבי עישון וגריל שכבר צברו קילומטרז' על המעשנה היא האם יישון הוא שלב חובה לפני שמכניסים את הבשר לעשן.
אז בוא נשים את זה על השולחן: לא, יישון בשר הוא לא חובה.
אפשר בהחלט לעשן נתח טרי, ועדיין לקבל תוצאה טעימה ומכובדת. אבל וזה אבל גדול ברגע שאתה טועם נתח שעבר יישון נכון לפני העישון, אתה מרגיש את ההבדל כמעט מיד: המרקם עדין יותר, הטעמים עמוקים יותר, והחוויה הכוללת הרבה יותר עשירה.
כלומר, זה לא "חובה" במובן הטכני אבל אם אתה באמת רוצה לעבור לרמה הבאה, להבין איך מיישנים בשר ואיך זה משתלב בעישון, זה שלב שכדאי מאוד לא לדלג עליו.
כדי להבין את זה, צריך לזכור מה המטרה של עישון בשר:
לרכך, להעמיק טעמים, ולשמר עסיסיות לאורך זמן. עכשיו תחשוב מה קורה אם הבשר שלך כבר עבר תהליך יישון פתאום אתה מתחיל עם נתח שהוא גם רך יותר, גם מרוכז בטעמים, וגם הרבה יותר מוכן לספוג את הארומות של העץ והעשן.
כשמבינים איך מיישנים בשר בצורה נכונה, מגלים שזה לא רק עניין של טעם זה משפיע גם על המרקם, רמת הנוזלים בבשר, ואפילו על משך הזמן שצריך לעשן אותו.
לא כל סוגי הבשר זקוקים ליישון ובטח לא כולם ירוויחו ממנו.
נתחי עוף כמו פרגית או חזה עוף, וגם קבבים או טחונים למיניהם, הם רכים יחסית מלכתחילה.
הם לא מכילים את אותה כמות של רקמות חיבור או שומן שדורשות ריכוך ולכן יישון פשוט לא ישפיע עליהם משמעותית, אם בכלל.
אבל הסיפור משתנה לחלוטין כשמדובר בנתחים רציניים:
בריסקט, אנטרקוט, סינטה, טי-בון, שורט ריבס, צלעות עגל אלה כבר חתיכות שמגיעות עם נפח, עומק, סיבים עקשנים והרבה שומן שצריך "לעבוד" איתו.
כאן בדיוק נכנס לתמונה הידע של איך מיישנים בשר נכון.
התהליך הזה לא רק מרכך את הרקמות הוא מרכז את הטעמים, מאפשר לעשן לחדור לעומק הבשר, ומשאיר אותך עם תוצאה שבמקום להיות "עוד נתח טעים", מרגישה כמו מנה ממסעדה יוקרתית.
אם אתה כבר טורח להדליק מעשנה, לכוון טמפ', ולעשן שעות למה לא להשקיע עוד קצת בהתחלה, ולתת לנתח שלך יתרון ברור כבר מהשורה הראשונה?
בין אם אתה רק לומד איך מיישנים בשר או כבר שולט בזה יישון נכון הוא לא גימיק ולא טרנד של מסעדות.
זה שלב מהותי שיכול לקחת כל נתח עייף ולהפוך אותו לחוויה רכה, עסיסית ועמוקת טעמים.
לא משנה אם אתה מעשן, צולה, צורב או פשוט מתכנן ארוחת שישי יישון נכון נותן לבשר שלך בסיס שלא משאיר מקום לפשרות.
ההבדל בין “עוד סטייק” ל מה זה היה הרגע?!” נמצא בפרטים הקטנים:
בטמפ’ המדויקת, בזמן ההמתנה, ובעיקר בידע שצברת על איך עושים את זה נכון.
רוצה להעמיק עוד? הנה מדריך שייתן לך כלים מתקדמים יותר.
ואל תשכח כדי לעקוב בדיוק אחרי טמפרטורת היישון והצלייה, כדאי להחזיק מד חום דיגיטלי איכותי לבשר – כזה שיעזור לך לדעת מתי זה מוכן באמת, ולא רק לפי התחושה.
ניוזלטר
כתוב את הכותרת כאן
קבל את העדכונים וההצעות האחרונים שלנו, עדכן לגבי הבלוגים והמתכונים שלנו, תעמוד בתור כמו מקצוען
