מה ההבדל בין סטייק עין לאנטריקוט? כל מה שחשוב לדעת לפני שמניחים על האש

מה ההבדל בין סטייק עין לאנטריקוט? זו אחת השאלות הנפוצות ביותר בקרב חובבי בשר, ולא במקרה. שני הנתחים מגיעים מאותו אזור בגוף הפרה – אזור הצלעות – ויזואלית הם יכולים להיראות כמעט זהים. הם גם נחשבים לשיא העסיסיות, מופיעים בתפריטים של מסעדות שף, ובמקרים רבים אפילו משווקים תחת אותו שם.
בתכל׳ס ההבדל בניהם הוא בעיקר בצורת החיתוך וההגשה, בואו נבין לעומק.

אז למה יש כאלה שקוראים לנתח מסוים "סטייק עין" ואחרים "אנטריקוט"? מה מקור ההבדל?
האם מדובר באותו בשר פשוט עם שם אחר – או שיש באמת הבדל בטעם, במרקם ובאופן ההכנה?

הבלבול הזה גורם לא מעט טעויות – גם בקנייה בקצביה, גם במסעדות, וגם כשעומדים ליד המנגל ומתלבטים באיזה נתח לבחור.

במאמר הזה נעשה סוף־סוף סדר בבלאגן. נבין אחת ולתמיד מה בדיוק ההבדל בין סטייק עין לאנטריקוט, נצלול למבנה האנטומי של כל אחד מהם, נבחן את ההבדלים בשומן, בטקסטורה ובאופן הצלייה – ואפילו נקבל טיפים מעשיים לבחירה, הכנה וצורת הגשה מושלמת.

אבל זה לא נגמר שם. כי ברגע שתדע איזה נתח אתה מעדיף – השלב הבא הוא לצלות אותו כמו שצריך. בשביל זה, כדאי שגם תעבוד עם ציוד מתאים.

אנחנו ממליצים לעיין גם בסט הכלים למנגל שאנחנו ממליצים עליו, שיעזור לך להשיג שליטה מלאה על הצלייה – בין אם אתה במרפסת או ליד גריל פחמים רציני.

כך שבפעם הבאה שתגיע למנגל, לא תעמוד מול הוויטרינה בקצבייה או מול תפריט במסעדה ותתלבט – תדע בדיוק מה אתה מזמין, איך תכין אותו, ואיך תוציא ממנו את המקסימום.

מה ההבדל בין סטייק עין לאנטריקוט?

סטייק עין (Ribeye) ואנטריקוט מגיעים מאותו נתח בבקר, אזור הצלעות. ההבדל ביניהם הוא בעיקר בצורת החיתוך וההגשה: ריבאיי מתייחס לחלק המרכזי והעסיסי יותר של האנטרקוט, לרוב עם עצם או עין שומן בולטת, בעוד שאנטרקוט הוא שם כללי יותר לנתח כולו, בעיקר בשימוש צרפתי.

סטייק עין – הלב של האנטריקוט

סטייק עין, או בשמו המקצועי באנגלית: Ribeye Eye (ולעיתים גם "center cut ribeye"), הוא הליבה של נתח האנטריקוט – החלק הפנימי, המרכזי והאחיד ביותר של הנתח. זהו שריר אחד עיקרי, נטול שכבות שומן חיצוניות, ועגול בצורה יחסית סימטרית.

סטייק עין נחשב לנתח מבוקש במיוחד בזכות המרקם הרך והאחיד שלו.
הוא עשיר בשומן תוך-שרירי (מרבלינג) שנותן לו עסיסיות מרשימה, אך ללא הקאפ השומני שמופיע לעיתים בנתח אנטריקוט שלם. לכן, הוא מושלם למי שמעדיף בשר רך, מרוכז, ועם שליטה גבוהה על הצלייה, מבלי שומן עוטף.

לרוב תמצאו את סטייק העין חתוך בעובי של 2.5–3 ס"מ, ולעיתים גם משווק כ"סטייק נקי" או "סטייק פריים".
אפשר להכין אותו במחבת ברזל, על גריל גז או פחמים, ובזכות אחידותו – קשה לפספס איתו את דרגת העשייה.

אם אתה אוהב נתח שמרגיש כמו חמאה בפה, עם טעם בשרי נקי ועוצמתי – זה הסטייק בשבילך.

אנטריקוט – השלם שכולל את כל הטוב שמסביב

אנטריקוט הוא אחד הנתחים הכי מזוהים עם המנגל הישראלי, והכי פופולריים במסעדות בשרים. זהו נתח שמגיע מאזור הצלעות של הפרה (בין צלעות 6–12), בדיוק כמו סטייק עין – אבל בשונה ממנו, הוא כולל את כל מרכיבי הנתח: גם את ה"ליבה" (העין), וגם את הרכיבים שמסביב – ובעיקר את השריר השומני והמענג שנקרא Spinalis Dorsi, המכונה גם Ribeye Cap או בעברית "הקאפ".

אותו קאפ – שכבת השומן והשריר שעוטפת את העין – נחשב בעיני חובבי בשר רבים ל"אוצר טעם" של ממש.
זהו חלק בעל טקסטורה רכה אך לא אחידה, עם שכבות שומן שנמסות במהלך הצלייה ומוסיפות עושר ועסיסיות יוצאת דופן.

בניגוד לסטייק עין שמוגש בצורה נקייה ואחידה, אנטריקוט שלם ייראה פחות סימטרי, עם שוליים מתולתלים מעט, ולעיתים יהיו בו הבדלים מורגשים בין מרכז הנתח לשוליים. אבל זה בדיוק מה שנותן לו את האופי – מגוון טעמים, משחק בין רכות לפריכות, ושכבות טעם שמתפתחות בצלייה.

אנטריקוט מושלם לצלייה על גריל פחמים, אש פתוחה או מחבת לוהטת, ובשל התכולה השומנית הגבוהה – הוא סולח יותר על טעויות בצלייה. הטעם – עז, עמוק ובשרי במיוחד.

אם אתה מחפש נתח ש"מתפוצץ" מטעם ומספק חוויית בשר מלאה – עם פריכות שומנית מבחוץ ועסיסיות מבפנים – אנטריקוט הוא הבחירה שלך.

אז מה לבחור – סטייק עין או אנטריקוט?

הבחירה בין סטייק עין לאנטריקוט היא לא שאלה של נכון או לא נכון – אלא של העדפה אישית, סגנון צלייה ואופי הסועד.

אם אתה נמשך לנתח רך, עדין ומדויק – כזה שאין בו הפתעות, שכבות שומן או קצוות שרופים – סטייק עין הוא בשבילך. הוא מתאים למי שמחפש חוויית בשר אלגנטית, סימטרית ונקייה, עם מרקם אחיד וטעם בשרי מרוכז.

לעומת זאת, אם אתה אוהב טעמים עזים, גיוון במרקמים, קראסט עמוק ושומן שמתפצפץ בפה – אין כמו אנטריקוט שלם. הוא עשיר, נדיב, וכשהוא עשוי נכון – הוא נותן ביס שכולו חגיגה.

המלצה שלנו: נסה את שני הנתחים פעם אחת זה לצד זה – ותן לבטן להחליט מה אתה באמת אוהב.